Sollo

Sollo no es simplemente un lugar donde ir a cenar, es una declaración de principios culinarios. Liderado por el chef Diego Gallegos, conocido como el "Chef del Caviar", este establecimiento ha logrado posicionarse como uno de los restaurantes más singulares de la Costa del Sol. Su propuesta rompe radicalmente con la oferta tradicional de la zona, centrada en el pescado de mar, para sumergir al comensal en un universo centrado casi exclusivamente en los pescados de río, la acuicultura sostenible y una visión de la alta cocina que mira hacia el futuro. Esta audacia ha sido recompensada con reconocimientos del más alto nivel, incluyendo una Estrella Michelin y, de forma muy significativa, una Estrella Verde Michelin, que subraya su profundo compromiso con la sostenibilidad.

La Filosofía de Diego Gallegos: Sostenibilidad y Orígenes

Para entender Sollo, es imprescindible conocer a Diego Gallegos. De origen brasileño y con raíces familiares que se extienden hasta Perú, su cocina es un reflejo de su herencia multicultural y su biografía. Esta influencia sudamericana se percibe en técnicas y productos que evocan al Amazonas, creando combinaciones de sabores muy interesantes y poco comunes en la gastronomía española. Sin embargo, el pilar fundamental de su proyecto es la sostenibilidad. Ante la imposibilidad burocrática de importar los pescados de río de su infancia, Gallegos tomó el camino más complejo y admirable: criarlos él mismo.

El resultado es un impresionante sistema de acuaponía instalado junto al restaurante. Con más de 12.000 litros de agua, este ecosistema de circuito cerrado integra la cría de peces con el cultivo de más de 2.000 plantas. Los desechos de los peces se convierten en fertilizante para los vegetales, que a su vez filtran y purifican el agua que regresa a los tanques. Este sistema, que los comensales tienen la oportunidad de visitar antes de la cena, no es un mero adorno; es la despensa del restaurante. El 90% de la materia prima que se sirve en Sollo proviene de estos tanques y huertos, garantizando una trazabilidad absoluta y una frescura inigualable. Aquí se crían especies como el esturión, la tilapia, el pacú o incluso pirañas, que forman parte del menú.

La Experiencia del Menú Degustación

La única forma de conocer la propuesta de Sollo es a través de su menú degustación, actualmente denominado "Caminho". Se trata de un recorrido largo y meditado por el universo del chef, donde el caviar ecológico de Riofrío y el esturión son los protagonistas indiscutibles. Los platos exhiben una técnica depurada y una creatividad notable. Se puede encontrar desde un tartar de atún rojo y tilapia con caviar, hasta creaciones más arriesgadas como la anguila ahumada o los callos de bagre. La presentación es impecable y cada plato cuenta una parte de la historia del chef y su filosofía.

La experiencia es, en general, calificada como sublime y sorprendente por la mayoría de los visitantes. Se valora la armonía de los sabores y la originalidad de cada pase. Los postres, con influencias de la repostería francesa, son frecuentemente descritos como el cierre perfecto para una comida gourmet memorable. Sin embargo, es importante señalar que, en un menú tan extenso y conceptual, no todos los platos resuenan con la misma intensidad en todos los paladares. Algunas opiniones señalan que, de forma ocasional, algún plato puede percibirse con un sabor algo plano en comparación con la explosividad de otros, un detalle a considerar en una propuesta de este nivel.

Ambiente, Servicio y Aspectos a Considerar

El restaurante, ubicado dentro del Higueron Hotel Curio Collection by Hilton, presenta un espacio moderno, sobrio y con una cuidada iluminación. Con un aforo muy reducido de apenas ocho mesas, la atmósfera es íntima y exclusiva, con la cocina abierta a la sala permitiendo observar el trabajo de la brigada. El servicio está a la altura de las expectativas de un restaurante de su categoría: atento, profesional y cercano, con el propio chef Diego Gallegos interactuando con los comensales para explicar su proyecto. Este trato personal es, sin duda, uno de los puntos fuertes de la experiencia gastronómica.

No obstante, el análisis no estaría completo sin mencionar los puntos débiles. El principal, y más evidente, es el precio. Con un coste de menú que ronda los 180€ por persona (sin incluir el maridaje, que parte de los 85€), Sollo representa una inversión económica significativa. Si bien muchos consideran que "vale absolutamente cada centavo", es un factor determinante. Por otro lado, aunque el diseño del local es elegante y moderno, algunos clientes han expresado que les gustaría un ambiente más acogedor y confortable, sintiendo que la decoración no alcanza el mismo nivel de calidez y excepcionalidad que la comida. Finalmente, su horario es restrictivo, operando únicamente para el servicio de cenas de martes a sábado, lo que requiere una planificación anticipada para poder reservar restaurante.

Balance Final: ¿Merece la Pena la Visita?

Sollo es un destino imprescindible para el aficionado a la alta cocina que busca algo más que una simple cena. Es una inmersión en un proyecto personal y valiente que redefine lo que puede ser un restaurante de lujo en el siglo XXI. Es una lección sobre sostenibilidad, innovación y respeto por el producto.

• Lo mejor: La originalidad y coherencia de su concepto basado en la sostenibilidad. La calidad excepcional de sus productos estrella (esturión y caviar). Un servicio impecable y la pasión contagiosa del chef. El reconocimiento de la Estrella Michelin y la Estrella Verde.
• Lo mejorable: Un precio muy elevado que lo sitúa como una opción para ocasiones muy especiales. Un ambiente que, para algunos, puede resultar algo frío o impersonal. La posibilidad de que algún pase del largo menú no impacte de la misma manera que el resto.

En definitiva, la decisión de dónde comer a este nivel es compleja. Sollo ofrece una propuesta única, arriesgada y memorable. Aquellos que valoren la innovación, la sostenibilidad y una cocina con una narrativa potente encontrarán aquí una de las experiencias más gratificantes de Andalucía. Quienes busquen un entorno más clásico o una propuesta gastronómica más tradicional quizás deban considerar otras opciones.