Sen Omakase

Una Inmersión Teatral en la Gastronomía Japonesa

Sen Omakase se presenta en el distrito de Chamartín, Madrid, no como uno más en la lista de restaurantes de la capital, sino como una propuesta escénica y culinaria que busca una inmersión total en la cultura japonesa. Su propio nombre, "Omakase", que se traduce como "lo dejo en tus manos", es la premisa fundamental: aquí no se elige de una carta, se confía en el chef Steven Wu para un viaje gastronómico que se desarrolla a lo largo de varias horas y, de manera muy particular, a través de cuatro espacios diferenciados.

La experiencia está rígidamente estructurada, con dos únicos servicios diarios (comida y cena) donde todos los comensales, un máximo de doce por turno, comienzan al mismo tiempo. La puntualidad es crucial; las puertas se abren a la hora exacta y un retraso de más de quince minutos implica incorporarse al menú ya empezado, abonando el importe íntegro. Este nivel de rigurosidad define el tono de la velada: se trata de un ritual medido, más cercano a una función teatral que a una cena convencional.

El Chef y el Producto: El Corazón del Omakase

El maestro de ceremonias es el chef Steven Wu, un cocinero español de ascendencia china cuya trayectoria demuestra una profunda dedicación a la comida japonesa. Formado en la prestigiosa Tokyo Sushi Academy y con experiencia en Uosaburo, un restaurante con estrella Michelin en Kioto, Wu trae a Madrid los secretos de la cocina Kaiseki, un estilo que rinde culto a la estacionalidad y al equilibrio. Este respeto por el producto es palpable. El menú degustación, que consta de entre 30 y más de 40 pases según la temporada, es un reflejo directo del mercado. Los comensales que han visitado el local en otoño, por ejemplo, destacan el protagonismo de las setas, tratadas con una técnica que realza su aroma y textura al máximo. La filosofía "Mottainai", el pesar ante el desperdicio, también está presente, aprovechando cada parte del producto en distintas elaboraciones, como se ha visto en el uso del pescado pargo o el rodaballo.

Un Viaje en Cuatro Actos

La singularidad de Sen Omakase reside en su estructura itinerante. La experiencia se divide en cuatro actos, cada uno en una sala distinta, guiando al comensal a través de diferentes fases del ritual culinario.

• Primer Acto: La Recepción. La bienvenida tiene lugar en una primera sala donde se sirven los aperitivos iniciales. Si bien cumple su función de agrupar a los asistentes, algunos clientes han señalado este espacio como el punto más débil de la experiencia. La acústica puede hacer que las explicaciones del concepto, repetidas para cada grupo, se solapen, restando exclusividad al momento. Otros lo describen como un espacio algo frío, aunque necesario para marcar el inicio del recorrido.
• Segundo Acto: La Barra. El corazón de la experiencia se encuentra en la segunda sala, dominada por una imponente barra de sushi. Aquí es donde el chef Steven Wu oficia, preparando y explicando cada bocado frente a los comensales. La interacción es directa y cercana, permitiendo apreciar la maestría en los cortes y la frescura del producto. Es el escenario principal donde se despliega el grueso del menú, con un desfile de nigiris, platos de cocina caliente y demostraciones de técnica que justifican el concepto.
• Tercer Acto: La Ceremonia del Té. Tras la intensidad de la barra, el viaje continúa hacia una sala dedicada a la ancestral ceremonia del té. Este interludio ofrece un momento de calma y digestión, donde se sirve un matcha ceremonial acompañado del postre. Este acto subraya el compromiso del restaurante con la cultura japonesa más allá de lo puramente gastronómico.
• Cuarto Acto: La Coctelería. La experiencia concluye en un último espacio, una coctelería con música pop japonesa. Aquí, los clientes pueden optar por una bebida final. Sin embargo, algunas opiniones sugieren que esta sala se siente algo desconectada del resto del viaje, funcionando en ocasiones simplemente como el lugar donde se realiza el pago, en lugar de ser un cierre orgánico de la experiencia.

La Propuesta Líquida: Más Allá del Vino y el Sake

Un aspecto muy destacable de Sen Omakase es su cuidada oferta de bebidas. Además de una extensa carta con más de 250 referencias de vinos y sakes, el restaurante ha desarrollado un maridaje no alcohólico muy elogiado. Esta alternativa, basada en tés, infusiones y fermentados de elaboración propia, demuestra una atención al detalle que incluye a todo tipo de público y eleva la experiencia de armonía con los platos. El sumiller Aldo Rial, con experiencia en casas como Mugaritz, es el responsable de esta propuesta líquida.

Aspectos a Considerar: El Precio y los Pequeños Detalles

Sen Omakase es, sin lugar a dudas, uno de los restaurantes más exclusivos de Madrid, y su precio lo refleja. El menú tiene un coste de 220€ por persona, sin incluir las bebidas. Los maridajes se ofrecen por 130€ (completo) o 70€ (medio). Es una inversión significativa, reservada para ocasiones muy especiales. La mayoría de los clientes sienten que el despliegue de producto, técnica y puesta en escena justifica el desembolso, pero es un factor determinante.

Más allá del precio, existen pequeños detalles que podrían pulirse. La estricta política de puntualidad, que obliga a esperar en la calle si se llega con antelación, ha resultado incómoda para algunos visitantes, especialmente en días fríos. También se han reportado incidentes menores, como que se agote un vino por copas o que una petición para recibir el menú por correo electrónico no fuera atendida, detalles que, aunque pequeños, contrastan con el altísimo nivel de exigencia general. Asimismo, es importante saber que el menú, basado en pescado crudo, marisco y gluten, tiene poca flexibilidad para alergias en estas categorías y no es un lugar adaptado para niños menores de 12 años.

Veredicto: ¿Merece la Pena la Experiencia?

Sen Omakase ha logrado un impacto notable en poco tiempo, obteniendo una estrella Michelin a los pocos meses de su apertura en mayo de 2024. Ofrece una experiencia de omakase en Madrid que va más allá de la comida para convertirse en un espectáculo inmersivo y educativo. Es una recomendación segura para los verdaderos aficionados a la alta cocina japonesa que buscan autenticidad y están dispuestos a entregarse a un ritual coreografiado y a un coste elevado. No es un restaurante japonés para una cena improvisada, sino un destino culinario que exige planificación y una mente abierta. La propuesta es ambiciosa y, aunque con pequeños detalles a mejorar en la ejecución de la experiencia periférica, el núcleo gastronómico brilla con fuerza propia.