Restaurante Pabú

En el distrito de Chamartín, el restaurante Pabú se presenta como una propuesta gastronómica profundamente personal, liderada por el chef Coco Montes. Este establecimiento es el resultado de una visión culinaria forjada en cocinas de renombre internacional como L'Arpège en París, Azurmendi o Zalacaín. El proyecto se distingue por una filosofía clara: la cocina de microtemporada. Esto significa que la oferta no solo cambia con las estaciones, sino a diario, en función de los productos más destacados que ofrecen sus pequeños proveedores locales. En Pabú no existen congeladores, salvo para los helados; cada elaboración es del día, un compromiso con la frescura que define cada plato.

La estructura del local es una declaración de intenciones. Al entrar, una cristalera permite observar desde un plano superior el meticuloso trabajo en la cocina, un detalle que anticipa la transparencia y el cuidado que se encontrará en la mesa. El comedor principal, con capacidad para unos 34 comensales, es un espacio acogedor que integra la cocina a un lado y la bodega al fondo, creando un ambiente donde todos los elementos del restaurante conviven. La gestión familiar es otro de sus pilares, con la madre del chef, Rita González, dirigiendo la sala con una profesionalidad y calidez que complementan la experiencia.

La Propuesta Culinaria: Un Homenaje al Producto

La gastronomía de Pabú se articula a través de dos menús degustación, bautizados con los apodos familiares del chef: "Bubú" (seis platos) y "Paté" (ocho platos). Esta flexibilidad es notable, ya que no se obliga a que toda la mesa pida el mismo menú, e incluso se pueden elegir platos sueltos de la propuesta diaria. El protagonista indiscutible es el mundo vegetal. El chef, discípulo de Alain Passard, muestra una devoción por las verduras y hortalizas, tratándolas con técnicas de alta cocina para extraer matices y texturas sorprendentes. Los comensales han destacado creaciones como la coliflor y maíz al estragón, los boletus edulis con berenjena ahumada o la espinaca fresca ligada con papada ibérica.

Aunque los vegetales llevan la voz cantante, la proteína animal no se ausenta, sino que se presenta en porciones equilibradas y seleccionadas. Se mencionan platos como las puntillitas de la Sierra de Grazalema o aves cocinadas en dos servicios, demostrando un equilibrio entre la huerta y el producto animal. Un elemento que recibe elogios constantes son los panes caseros, como focaccias y brioche, descritos como una auténtica explosión de sabor. La experiencia se completa con una cuidada selección de quesos de Fromagerie Antony y postres de alto nivel, como un soufflé de vainilla de Madagascar o una pera asada con chocolate.

Servicio y Ambiente: La Calidez de un Proyecto Familiar

El servicio en Pabú es frecuentemente descrito como impecable, profesional y amable, siguiendo protocolos de etiqueta tradicionales pero sin caer en la rigidez. La interacción del propio chef Coco Montes con los clientes es un punto diferenciador, mostrando una cercanía que permite entender mejor la filosofía detrás de cada plato. Este trato, combinado con la dirección de sala de su madre, crea una atmósfera que muchos clientes califican de hogareña y auténtica, convirtiendo una cena o un almuerzo en una experiencia gastronómica completa.

La bodega es otro de los puntos fuertes. Calificada como "apabullante", la carta de vinos cuenta con unas 240 referencias y está gestionada por la sumiller Patricia García. Una ventaja significativa es la posibilidad de probar una gran cantidad de estas referencias por copas, lo que facilita un maridaje de vinos personalizado y accesible para acompañar el menú.

Puntos a Considerar Antes de Reservar

A pesar de la abrumadora cantidad de valoraciones positivas, es importante que los potenciales clientes conozcan ciertos aspectos que definen la propuesta de Pabú. El principal punto a tener en cuenta es el marcado protagonismo vegetal. Un comensal que espere un menú de degustación tradicionalmente centrado en grandes piezas de carne o pescado podría encontrar la propuesta desequilibrada. De hecho, alguna opinión refleja haber echado en falta una mayor presencia de pescado o caza. No se trata de un defecto, sino de una característica intrínseca de la cocina de autor de Coco Montes que es fundamental comprender antes de visitar.

En el plano práctico, los horarios son bastante restringidos: el restaurante cierra domingos y lunes, y no ofrece servicio de cena los martes y miércoles. Además, Pabú está enfocado exclusivamente en el servicio de sala (dine-in), por lo que no dispone de opciones de comida para llevar o entrega a domicilio. Finalmente, aunque la calidad es indiscutible y ha sido reconocida con una Estrella Michelin y un Sol Repsol, el rango de precios lo sitúa en el segmento de la alta cocina, un factor a valorar en la planificación de la visita.

¿Es Pabú para Ti?

Pabú no es simplemente uno más entre los restaurantes en Madrid; es un proyecto con una identidad muy marcada. Es el destino ideal para comensales que buscan ser sorprendidos, que valoran la técnica, la creatividad y el producto de temporada por encima de todo. Es un lugar para quienes aprecian una filosofía de cocina efímera, donde cada visita es única. Aquellos que disfruten de una experiencia gastronómica donde la sala es cercana y profesional, y donde se puede dialogar con el creador de los platos, encontrarán en Pabú un lugar al que desearán volver. Por el contrario, quienes prefieran menús con un mayor peso de proteínas o busquen opciones más convencionales, quizás deban considerar otras alternativas.