La Tasquería

La Tasquería: Una inmersión valiente y refinada en el mundo de la casquería

La Tasquería no es un restaurante convencional; es una declaración de principios culinarios. Liderado por el chef Javi Estévez, este establecimiento se ha consolidado como un referente en Madrid para quienes buscan una experiencia gastronómica singular, centrada en un producto tan tradicional como polarizante: la casquería. Lejos de las preparaciones rústicas de tasca, aquí las vísceras, entresijos y otras partes menos nobles del animal se transforman a través de técnicas de alta cocina, presentándose de una manera elegante y contemporánea. Este enfoque le ha valido importantes reconocimientos, incluyendo una estrella MICHELIN y un Sol Repsol, galardones que sitúan a La Tasquería en la élite de los restaurantes de la capital.

El local, ubicado en la calle Modesto Lafuente, presenta una estética de estilo industrial-chic, con una cocina abierta que permite a los comensales observar el meticuloso trabajo del equipo. El ambiente es moderno y concurrido, aunque el espacio no es excesivamente grande, lo que contribuye a una atmósfera acogedora y dinámica. Es un escenario que rompe con la imagen clásica asociada a la comida española de casquería y prepara al comensal para una propuesta innovadora.

La propuesta gastronómica: Menús degustación para explorar

Para cenar en Madrid en La Tasquería, es fundamental entender su formato. La experiencia se articula principalmente a través de menús de degustación. Actualmente, ofrecen varias opciones como el menú "M", "Memoria 2015/2023" y "El Menú", que proponen un recorrido por las creaciones más emblemáticas y novedosas del chef. Esta estructura permite a Javi Estévez guiar al comensal por su universo, asegurando una narrativa coherente en cada plato. No obstante, es un punto a considerar para quienes prefieren la libertad de una carta abierta, ya que aquí las opciones se limitan a estos recorridos prediseñados.

Lo más destacado de la cocina

La genialidad de La Tasquería reside en su capacidad para hacer la casquería accesible e incluso atractiva para paladares no iniciados. Muchos clientes señalan que la forma en que se preparan los platos puede conquistar a aquellos que normalmente no se atreverían con este tipo de ingredientes. Platos como la tartaleta de criadillas con queso Comté y tomate cherry o los tacos de carrillera con carabinero son ejemplos de creatividad y equilibrio, donde el producto principal se realza sin abrumar.

Entre las elaboraciones más celebradas se encuentran:

• La cabeza de cochinillo confitada y frita: Un plato icónico del restaurante, crujiente por fuera y meloso por dentro, que demuestra una técnica impecable.
• Los callos, pata y morro: Considerados por muchos como una versión excelente y refinada de un clásico madrileño.
• Mollejas de cordero: A menudo elogiadas por su textura tierna y sabor delicado, muy alejadas de preparaciones más toscas.

El servicio, en general, recibe valoraciones muy positivas, descrito como profesional, amable y atento. El personal se esmera en explicar cada plato, contextualizando los ingredientes y las técnicas, lo cual enriquece notablemente la experiencia. Además, muestran flexibilidad para adaptar los menús o sustituir platos si algún comensal tiene alguna aversión particular, un detalle importante en una propuesta tan específica.

Aspectos a mejorar y consideraciones importantes

A pesar de su alta valoración general, La Tasquería no es un restaurante para todos los públicos, y es honesto señalar los puntos que generan opiniones divididas. El principal, y más obvio, es la propia naturaleza de su cocina. Si no se tiene una mente abierta hacia la casquería, la experiencia puede resultar desafiante. Algunos comensales han encontrado ciertas texturas, como la de los tendones, difíciles de disfrutar, o sabores demasiado intensos en platos como la ensalada de hígado. Es un lugar para aventureros culinarios.

El factor precio y otros detalles

Otro punto recurrente en las reseñas es el precio. Calificado como "alto" por varios clientes, el coste de los menús (que pueden rondar entre los 65€ y más de 100€ por persona sin bebidas) lo posiciona en un segmento de fine dining. A esto se suma que la carta de vinos, aunque variada, es percibida por algunos como un tanto elevada de precio. Es una inversión que debe hacerse con pleno conocimiento de la propuesta. No es el lugar ideal si se busca un menú del día asequible, sino una ocasión especial.

Algunos detalles menores también han sido señalados. Ciertos clientes han comentado que los postres, aunque correctos, no siempre alcanzan el nivel de excelencia y originalidad del resto del menú. Asimismo, una experiencia tan personalista como la de un restaurante de autor genera altas expectativas, y la ausencia del chef Javi Estévez en la sala o su interacción selectiva con algunas mesas fue una pequeña decepción para algún comensal que esperaba felicitarle personalmente.

Veredicto final: ¿Merece la pena reservar restaurante en La Tasquería?

Sin duda, La Tasquería es uno de los restaurantes más singulares y valientes de la oferta gastronómica de Madrid. Ofrece una oportunidad única de redescubrir la casquería desde una perspectiva de alta cocina, con platos creativos, bien ejecutados y presentados de forma impecable. Es una visita obligada para los amantes de la comida española auténtica y para aquellos comensales curiosos que deseen superar prejuicios y dejarse sorprender.

Sin embargo, es crucial ir con las expectativas adecuadas. No es una opción para paladares conservadores, vegetarianos o para quienes buscan una comida económica. Es una experiencia gastronómica completa, con un coste acorde a su nivel de creatividad y al reconocimiento que ostenta. Si se está dispuesto a pagar el precio y a embarcarse en un viaje de sabores y texturas poco comunes, La Tasquería ofrece una velada memorable y una perspectiva totalmente nueva sobre la cocina de aprovechamiento.