IBAI by Paulo Airaudo

En la densa escena culinaria de San Sebastián, donde los restaurantes de renombre abundan, asumir el legado de un local mítico es una tarea de enorme envergadura. Eso es precisamente lo que ha hecho el chef Paulo Airaudo con IBAI. No se trata de una apertura más, sino de la resurrección de una leyenda donostiarra, el antiguo feudo del chef Alicio Garro, un lugar que durante décadas fue sinónimo de una cocina de producto casi reverencial y de reservas tan difíciles de conseguir que formaban parte de su mística. Ahora, bajo la dirección de Airaudo, IBAI se presenta renovado, con una estrella Michelin bajo el brazo, pero enfrentando el inevitable desafío de la comparación y las altas expectativas.

El concepto actual de IBAI es dual. Por un lado, mantiene un bar a la entrada, un espacio más informal que opera desde la mañana, donde se pueden degustar pintxos y platos como una aclamada tortilla de patatas, acompañado de un ambiente con música jazz. Por otro, su corazón gastronómico late en el pequeño comedor del sótano, un espacio íntimo con apenas seis mesas donde se despliega la alta cocina. Esta separación permite dos tipos de acercamiento al local, aunque el verdadero protagonista es, sin duda, la experiencia del restaurante.

El Chef y la Filosofía: Respeto y Evolución

Para entender el nuevo IBAI, es imprescindible conocer a Paulo Airaudo. Chef argentino de ascendencia italiana, su trayectoria es un mapa de la alta cocina mundial, con experiencia en templos como Arzak en San Sebastián, The Fat Duck en Londres o Magnolia en Italia. Su éxito no es nuevo; ya había conseguido estrellas Michelin con La Bottega en Ginebra y, más notablemente, con su otro proyecto en San Sebastián, Amelia, galardonado con dos estrellas. La filosofía de Airaudo se basa en un compromiso inquebrantable con la calidad del ingrediente, colaborando con pequeños productores y enfocándose en la sostenibilidad. Al tomar las riendas de IBAI, Airaudo no buscó replicar miméticamente al original, sino interpretar su esencia. El objetivo, según se percibe en su propuesta, es honrar la tradición vasca y el producto excelso que definían al antiguo Ibai, pero pasándolo por el tamiz de la técnica y la visión contemporánea. No obstante, este reto no ha estado exento de dificultades, como el hecho, comentado en la ciudad, de no encontrar un chef vasco para liderar el proyecto, quedando la cocina en manos del talentoso chef italiano Nicola Baron.

La Experiencia Gastronómica: Lo Bueno

La propuesta de IBAI se articula en torno a dos menús degustación (cuyos precios rondan los 190€ y 210€) que cambian a diario según el mercado. Esta es una clara continuación de la filosofía del local original: el producto manda. Los comensales y críticos coinciden en que la calidad de la materia prima es sobresaliente. Platos como el espectacular carabinero a la brasa, el trío de kokotxas (rebozada, a la plancha y confitada) o el rodaballo a la parrilla demuestran un profundo respeto por los tesoros del mar y la tierra.

• Calidad del producto: La base de todo es una selección impecable de pescados, mariscos y verduras, adquiridos a diario en los mercados locales. Este es el pilar que conecta directamente con el alma del Ibai original.
• Ejecución técnica: Los platos, aunque basados en recetas tradicionales, muestran una refinada ejecución. Hay una actualización sutil, una búsqueda de la excelencia en cada cocción y presentación que eleva la propuesta. El servicio es descrito consistentemente como excelente, atento y profesional, contribuyendo a una experiencia gastronómica completa.
• Platos memorables: Algunas creaciones ya se han convertido en insignia de esta nueva etapa. El flan con caviar, mencionado por varios clientes, es un ejemplo de cómo Airaudo introduce toques de cocina de autor en un contexto clásico, creando combinaciones audaces y memorables. El salpicón de bogavante, otro clásico de la casa, es reinterpretado con acierto, aunque con matices distintos al original.

Puntos a Considerar: Lo No Tan Bueno

A pesar de la alta calidad general, la propuesta de IBAI by Paulo Airaudo genera ciertos debates, principalmente centrados en la relación entre el precio, la cantidad y el peso de la memoria del local anterior.

• El precio: El punto más controvertido es, sin duda, el coste de la experiencia. Un cliente describió el menú de 160€ (un precio anterior, ahora es superior) como "algo exagerado" para la cantidad servida: dos pequeños entrantes, un trozo de pescado, quesos y postre. Si bien se reconoce la calidad, la percepción del valor puede ser un obstáculo para algunos comensales. Este es un restaurante de lujo, y el precio refleja la materia prima, la técnica, el servicio y la estrella Michelin, pero es un factor crucial a tener en cuenta para no llevarse sorpresas.
• La sombra del legado: Para quienes conocieron el IBAI de Alicio Garro, la comparación es inevitable y, a veces, desfavorable. Críticos gastronómicos señalan que, si bien los platos son notables, en ocasiones carecen del "alma" o la "chispa" del original. La memoria gustativa es un juez implacable, y aunque el nuevo IBAI es un excelente restaurante por derecho propio, para el público nostálgico, la melodía "suena con otros registros".
• Horarios restrictivos: El restaurante opera con un horario muy limitado, principalmente para almuerzos de lunes a viernes y cenas únicamente los viernes. Esta exclusividad dificulta la obtención de una reserva y lo convierte en un destino que requiere una planificación considerable, alejándolo de la espontaneidad.

¿Dónde Comer en San Sebastián?

IBAI by Paulo Airaudo es una propuesta valiente y de altísimo nivel. Es la visión de un chef de talla mundial sobre un icono de la cocina vasca. Ofrece una oportunidad única de disfrutar de productos legendarios tratados con una precisión y un refinamiento contemporáneos. La experiencia gastronómica es, en términos de calidad y servicio, indiscutiblemente de primera categoría.

Sin embargo, no es un restaurante para todos. Los potenciales clientes deben ser conscientes de que están pagando por una interpretación de autor, con un precio acorde a un restaurante con estrella Michelin y que la experiencia puede sentirse diferente para aquellos que guardan en su memoria el sabor del IBAI original. Es un destino para gourmands serios, dispuestos a invertir en una comida donde el producto es el rey y la técnica, su más fiel servidora. Una visita a IBAI es una inmersión en el presente y el pasado de la alta cocina donostiarra, un diálogo entre la tradición y la vanguardia que, con sus luces y sombras, no deja indiferente.