Gustoo

En el vibrante entorno gastronómico del Mercado de San Antón se encuentra Gustoo, un puesto que no es un restaurante tradicional, sino una barra culinaria con una propuesta audaz y muy específica. Liderado por los chefs Aldo Sebastianelli y Jorge Cal, este proyecto busca democratizar la alta cocina, aplicando técnicas de vanguardia aprendidas en cocinas de renombre como la de 'Diverxo' de Dabiz Muñoz, a un formato de comida callejera y a precios accesibles. Esta filosofía ha generado un fenómeno notable: largas colas de comensales dispuestos a esperar por una experiencia que promete ser memorable.

La Propuesta: Un Trío de Sabor

La carta de Gustoo es intencionadamente breve, una decisión que refleja confianza en su concepto. Todo gira en torno a tres bases que el cliente puede combinar con diferentes rellenos: un tierno brioche, un bao asiático y una delicada filloa gallega. Estas tres opciones actúan como lienzos para cuatro o cinco elaboraciones complejas y viajeras, entre las que se encuentran la costilla de cerdo glaseada, el pollo frito al estilo coreano, los gambones en tempura y una opción vegetariana con berenjena asiática (Melanzane). El resultado es una oferta que, aunque limitada, está cargada de creatividad y técnica, buscando siempre la intensidad de sabor.

Los Aciertos que Generan Adicción

Cuando Gustoo acierta, lo hace de manera espectacular. Muchos clientes describen su experiencia como sobresaliente, destacando platos que alcanzan un nivel de ejecución y sabor excepcionales. El brioche de costilla es frecuentemente señalado como el plato estrella; una elaboración que, según los testimonios, llega a emocionar por la melosidad de la carne y el equilibrio de su glaseado de barbacoa con arándanos y miso. Otro de los grandes éxitos es la filloa de gambón, elogiada por su originalidad y la deliciosa combinación de texturas y sabores, mezclando la tempura crujiente del marisco con matices picantes y encurtidos.

El concepto de cocina vista es otro de sus puntos fuertes. Los chefs montan cada plato frente al cliente, explicando con pasión los ingredientes y las técnicas empleadas, que incluyen cocciones a baja temperatura, espumas, esferificaciones y fermentos. Este "showcooking" no solo entretiene, sino que también educa al comensal sobre la complejidad que esconde cada bocado. El servicio, en general, es calificado como amable y eficiente, un valor añadido a la experiencia global.

Las Sombras: Inconsistencia y Largas Esperas

Sin embargo, la experiencia en Gustoo puede ser una moneda al aire. El principal punto débil señalado por varios clientes es la inconsistencia. Así como un plato puede ser sublime, otro puede decepcionar. La crítica más recurrente se dirige a los panes. Varios comensales han reportado que el pan brioche, en ocasiones, llega a la mesa excesivamente aceitoso, con un sabor que desvirtúa por completo la calidad del relleno. Del mismo modo, el pan bao ha sido calificado como "mejorable", un detalle que puede empañar un pollo coreano por lo demás impecable.

El otro gran inconveniente, derivado de su propia popularidad, son los tiempos de espera. No es raro enfrentarse a una cola de más de media hora solo para poder pedir, a lo que hay que sumar el tiempo de preparación. En un día concurrido, la espera total puede superar la hora, un factor a tener muy en cuenta si se busca una comida rápida. Este problema es una paradoja para un formato de tapas y raciones pensado para ser ágil, y puede resultar frustrante para muchos.

¿Para Quién es Gustoo?

Gustoo no es un restaurante para todos los públicos. Es una parada obligatoria para el comensal aventurero, el "foodie" que busca sabores intensos y combinaciones creativas, y que valora la técnica detrás de un plato. Es ideal para quien disfruta del ambiente bullicioso de un mercado y no le importa comer de pie o en las mesas comunes, priorizando la experiencia gastronómica por encima de la comodidad. El concepto de platos para compartir se adapta bien a su dinámica, aunque cada elaboración es una unidad en sí misma.

Por el contrario, no es la mejor opción para quienes buscan una comida tranquila y relajada, un menú extenso con variedad de opciones o para aquellos con poca paciencia para las colas. La intensidad de algunas de sus salsas y sabores, como las guarniciones de bravas o arroz con coco, también puede resultar extraña para paladares más tradicionales.

Veredicto Final

Visitar Gustoo es una apuesta que puede salir muy bien o dejar un sabor agridulce. El potencial para disfrutar de bocados de alta cocina a un precio razonable es innegable, y la pasión que transmiten sus creadores es contagiosa. Sin embargo, el riesgo de una espera prolongada y la posibilidad de encontrarse con una ejecución deficiente en algunos de sus elementos clave, como los panes, son factores reales. Es un claro ejemplo de un restaurante de mercado con una personalidad arrolladora: capaz de lo mejor, pero con aspectos por pulir para alcanzar la consistencia que su ambiciosa propuesta merece.