El Lince Chamartín – Javi Estévez

En el panorama de restaurantes en Madrid, El Lince Chamartín se presenta como una propuesta con una identidad muy definida, liderada por el chef Javi Estévez. Este establecimiento no es simplemente un lugar para comer, sino la materialización de una cocina que reivindica con orgullo la casquería, transformándola de un producto a menudo infravalorado en el protagonista de platos refinados y llenos de sabor. Estévez, reconocido por su trabajo en La Tasquería (galardonado con una estrella Michelin), propone en El Lince una versión más accesible y popular de su filosofía culinaria, pero sin sacrificar la técnica ni el respeto por la tradición. El restaurante ocupa el espacio de una antigua casa de comidas con el mismo nombre, manteniendo parte de su esencia y letreros como un guiño al pasado, pero con un interior completamente renovado que ofrece un ambiente de taberna moderna.

Una Carta que Celebra la Tradición y el Sabor

La oferta gastronómica de El Lince es un claro homenaje a la cocina madrileña y a los sabores de siempre, pero ejecutados con una precisión que eleva cada bocado. La casquería es, sin duda, el eje central sobre el que gira gran parte de la carta, demostrando que estos ingredientes pueden ser exquisitos cuando se tratan con maestría. Los comensales destacan de forma recurrente varios platos que se han convertido en imprescindibles.

Entre los entrantes más elogiados se encuentran las croquetas de cecina, descritas como espectaculares por su intenso sabor y su rebozado crujiente. Otro de los éxitos es el brioche de carrillera con mayonesa picante y duxelle de champiñón, una combinación que muchos califican de "tremenda". La versatilidad de las mollejas es otro punto fuerte, presentadas en diferentes formatos como los tacos de molleja de ternera con mayonesa de chimichurri o las mollejas de cordero al ajillo, platos que sorprenden por su sutileza y sabor. Para los amantes de los platos de cuchara, las pochas guisadas con verduras ofrecen un reconfortante sabor casero, mientras que el arroz de pato con magret y mayonesa de chipotle es consistentemente calificado como sabroso, equilibrado y uno de los mejores platos de la carta.

Más Allá de la Casquería

Aunque la casquería es la especialidad que le ha dado fama al chef, El Lince está diseñado para ser un lugar accesible para todos los públicos. La carta incluye una variedad de raciones para compartir que no se basan en vísceras, asegurando que cualquier comensal encuentre opciones a su gusto. Platos como la ensaladilla sobre un bocabit gigante, los tacos de bacalao a la romana o un steak tartar bien ejecutado demuestran la amplitud del recetario. Incluso postres como la tarta fluida de chocolate o las fresas estofadas con mascarpone reciben elogios, ofreciendo un cierre perfecto a la comida. Esta dualidad convierte a El Lince en una opción viable tanto para los aficionados a la casquería como para aquellos que buscan disfrutar de una cocina tradicional bien hecha en el barrio de Chamartín.

Aspectos a Considerar: El Desafío de la Textura y la Experiencia

El principal punto a tener en cuenta antes de visitar El Lince es la naturaleza de su cocina. Si bien la ejecución de los platos es impecable, la casquería tiene texturas que pueden ser polarizantes. Un ejemplo claro mencionado por los clientes es la oreja de cerdo; aunque el sabor de la preparación con salsa brava, lima y tajín es apreciado, su textura gelatinosa no es del agrado de todos los paladares. Esto no es un defecto del restaurante, sino una característica inherente a este tipo de producto que los potenciales clientes deben conocer. Es un lugar que invita a salir de la zona de confort, pero es importante ir con una mente abierta.

Otro aspecto a destacar es el enfoque del establecimiento en la experiencia presencial. El Lince no ofrece servicios de comida para llevar ni de entrega a domicilio. Esta decisión subraya su compromiso con el servicio en sala y la calidad del plato recién hecho, pero puede ser un inconveniente para quienes busquen disfrutar de su cocina en casa. Finalmente, como es habitual en muchos restaurantes de Madrid, el local permanece cerrado los lunes, un dato a recordar al planificar una visita.

Servicio y Ambiente: La Guinda del Pastel

Uno de los elementos más valorados de forma unánime por los clientes es la calidad del servicio. El equipo de sala, dirigido por Nagore Arregui, es descrito consistentemente como impecable, atento y profesional, sin llegar a ser agobiante. En particular, el maître recibe menciones especiales por su capacidad para interpretar el ritmo de la mesa y acompañar la experiencia con una cercanía que hace sentir cómodos a los comensales. Esta atención al detalle es fundamental para que la experiencia de cenar en Madrid sea memorable.

El ambiente, que combina la informalidad de una taberna con una cuidada decoración, contribuye a crear una atmósfera acogedora. Con un nivel de precios considerado muy correcto para la alta calidad de la cocina que se ofrece, El Lince se posiciona como un destino altamente recomendable para quienes buscan dónde comer en Chamartín y quieran disfrutar de una propuesta gastronómica honesta, valiente y, sobre todo, deliciosa.