Ancestral Restaurante
AtrásTras un exitoso periodo en Illescas (Toledo) que le valió una rápida y merecida fama, el restaurante Ancestral ha emprendido una nueva etapa en Pozuelo de Alarcón. Liderado por los chefs Víctor Infantes y Saúl González, este establecimiento ha transportado su reconocida estrella Michelin a la Comunidad de Madrid, un movimiento estratégico para acercarse a su clientela principal. Su propuesta se mantiene firme: una cocina de autor que rinde culto al fuego y a las técnicas de cocción más primarias, ofreciendo una experiencia gastronómica profundamente arraigada en la tradición manchega pero con una ejecución contemporánea y refinada.
La Esencia del Fuego en cada Plato
La filosofía de Ancestral gira en torno a un elemento central: el fuego. La brasa, el humo y los pucheros de barro no son meras herramientas, sino el hilo conductor de una narrativa culinaria que busca recuperar sabores puros y texturas únicas. La carta se articula a través de un menú degustación, un formato que permite a los comensales sumergirse por completo en el universo de los chefs. Este viaje, que se extiende por aproximadamente tres horas y media, está diseñado para sorprender y deleitar con cada paso, presentando una secuencia de platos donde el producto de temporada es el protagonista indiscutible.
Entre las elaboraciones que han recibido elogios constantes se encuentran creaciones que demuestran una gran maestría técnica y un profundo respeto por el recetario tradicional. Platos como el "Turrón de perdiz", el "Escabeche de ilináceas", la "Cococha a la brasa con pilpil ahumado" o el "Ciervo a la brasa" son ejemplos de cómo la caza y los productos de la tierra se transforman en bocados sofisticados. Otros, como la emblemática sopa de ajo o la oreja, elevan la cocina popular a la alta gastronomía. Los fondos y caldos, cocinados a fuego lento, son la base de muchos de sus platos, aportando una profundidad de sabor que define la identidad del restaurante.
Un Espacio que Complementa la Experiencia
El traslado a Pozuelo ha supuesto una notable mejora en cuanto a espacio y confort, un "Ancestral 2.0" como lo describen sus propietarios. El comedor es amplio, con una generosa separación entre mesas que garantiza la privacidad de las conversaciones. La decoración juega con un interesante contraste: en las mesas se encuentran esculturas de toros del artista Pedrín, mientras que las paredes exhiben coloridas pinturas contemporáneas de Miguel Caravaca, creando una atmósfera acogedora y con carácter. Un elemento clave del diseño es la cocina abierta, que permite a los clientes ser testigos del meticuloso trabajo del equipo, añadiendo un componente de espectáculo y transparencia a la experiencia de cenar en Madrid en un lugar de este calibre.
Aspectos a Considerar Antes de Reservar Mesa
Pese a la altísima calidad de su propuesta culinaria, existen algunos aspectos que los potenciales clientes deben tener en cuenta. El principal desafío, señalado por varios visitantes, es la localización y señalización del restaurante. Al ser un establecimiento recientemente reubicado, la fachada aún puede conservar la imagen del negocio anterior y carecer de una identificación clara, lo que ha provocado que algunos comensales tengan dificultades para encontrarlo.
En cuanto al servicio, las opiniones son mayoritariamente positivas, destacando la profesionalidad y la coordinación del equipo, que a menudo sirve los platos "en espejo". Sin embargo, algunas experiencias apuntan a una cierta falta de rodaje en el nuevo local. Ciertos clientes han percibido al personal como algo "frío" o han notado que las explicaciones de los platos son demasiado rápidas y escuetas. También se han reportado incidentes puntuales, como la necesidad de solicitar la carta de vinos tras un tiempo de espera o un problema con la climatización en un día frío. Son detalles que, si bien no empañan la calidad de la comida, indican que el equipo aún está puliendo los engranajes de su nueva y más grande operativa.
Finalmente, es importante entender el formato del menú degustación. Se compone de pequeños bocados muy elaborados, y aunque la secuencia es larga y completa, algunos comensales pueden percibirlo como "no muy contundente". Esto es característico de los restaurantes con estrella Michelin de este estilo, pero es una expectativa que conviene gestionar antes de la visita.
En definitiva, Ancestral se consolida como un destino imprescindible para los amantes de la alta cocina con raíces. La propuesta de Víctor Infantes y Saúl González es valiente, honesta y de una calidad incuestionable. Si bien el proceso de adaptación a su nueva ubicación en Pozuelo presenta pequeños desafíos logísticos y de servicio que seguramente se irán solventando, la potencia y originalidad de su cocina basada en el fuego lo convierten en una de las aperturas más interesantes y recomendables del panorama gastronómico madrileño.
